鲷鱼能够在春季促进人们的食欲，与其他鱼类相比，鲷鱼不易变质且味道清淡，古时起就是韩食料理的食材。韩国有个成语叫“鱼头一味”，乃鱼头最美味之意，此成语正是源自鲷鱼，可见它确实是最美味的鱼。

“鲷鱼面”从字面上来看容易想成是一种面，但它却是韩式火锅的一种，是将鲷鱼的肉切片煎熟，与牛肉、各种蔬菜一起放入锅内，倒入肉汤，下面或粉条边煮边吃的宫廷料理。朝鲜王朝时期，酒席和宴会上都会有鲷鱼面这道菜。鲷鱼面不仅美味，而且五色食材搭配起来甚是好看，是一道色香味俱全的美食。

洪善杓所著《朝鲜料理学》（1940）一书中，记载了韩国食材、进食方法与料理的由来。根据书中的内容，因鲷鱼面的美味胜过与歌妓一起玩乐时的快乐，又名“胜妓乐汤”或“胜佳妓汤”。如此命名之人是朝鲜王朝初期的文臣许琮（1434~1494）。朝鲜王朝第九代王成宗大王（1457~1494）在位时，咸镜道一带常受蛮夷侵略，成宗大王就命许琮在义州建造城门并率军保卫义州，百姓见许琮率军抵御蛮夷入侵深受感动，大伙商议后，就精心制作了一道菜献给许琮以此表达感激之情，这道菜就是鲷鱼面，许琮将其命名为“胜妓乐汤”。



** 美食材料
鲷鱼 500g(1条), 盐 0.8g(1/5小勺), 白胡椒粉 0.1g
肉汤 : 牛肉(排骨) 150g, 水 1.2kg(6杯)
调料① : 酱油 3g(½ 小勺), 芝麻油 1g(¼ 小勺)
牛肉(牛臀) 60g
调味酱② : 酱油 6g(1小勺), 葱泥 4.5g(1小勺), 蒜泥 2.8g(½小勺) 胡椒粉 0.1g, 芝麻油 1g(¼ 小勺)
丸子食材 : 牛肉末(牛臀) 20g, 豆腐 10g
调味酱③ : 酱油 2g(⅓小勺), 葱泥 2.3g(½小勺), 蒜泥 1.4g (¼ 小勺), 胡椒粉 0.1g, 芝麻油 2g(½ 小勺)
香菇 10g(2个), 石耳菇菌 1g, 木耳 2g
茼蒿 20g, 红辣椒 20g(1个), 粉条 40g
核桃 10g(2颗), 银杏 8g(4粒), 松子 3.5g(1小勺)
鸡蛋 180g(3个), 水芹菜 15g, 面粉 21g(3大勺), 油 26g(2大勺)
肉汤 800g(4杯), 酱油 9g(½大勺), 盐 4g(1小勺)



** 食材准备
1. 鲷鱼去鳞、去鳍、去内脏后，洗净切片（宽约4㎝、长约5㎝），加盐和白胡椒粉腌制10分钟，之后用棉布擦干水分。
2. 熬制肉汤的牛肉用棉布擦拭血水；牛肉（牛臀）用棉布擦拭血水后切丝（长约4㎝、宽厚约0.3㎝）与调味酱②一起搅拌。
3. 牛肉末用棉布擦拭血水，豆腐用棉布挤干水分碾成末(9g)，牛肉末加调味酱③一同搅拌后，团成直径约1.5㎝的丸子。
4. 香菇、石耳、木耳浸泡一小时左右，香菇去蒂，擦干水分后切片（宽约2㎝，长约4~5㎝），石耳搓洗干净，擦干水分碾碎，加蛋清搅拌均匀；木耳一片片分开。
5. 茼蒿择洗干净，红辣椒竖着切两半，再切成宽2㎝、长4~5㎝大小；粉条浸泡一小时左右。
6. 核桃温水浸泡后去皮；热锅下油，中火翻炒银杏2分钟，去皮；松子去壳用棉布擦净。
7. 摊好的鸡蛋黄白蛋皮与水芹菜煎好后，切成香菇大小。

** 美食做法
1. 锅里放入熬汤的牛肉与水，大火烧7分钟左右至沸腾，转中火烧30分钟，肉汤放凉，用棉布过滤，捞出牛肉切片（宽2㎝、长1.5㎝、厚0.3㎝）后与调料①搅拌均匀。
2. 牛肉丸抹面粉后，裹上鸡蛋，热锅下油，用中火滚着煎3分钟左右。
3. 鲷鱼片抹面粉后，裹上鸡蛋，热锅下油，前后面用中火各煎2分钟左右。
4. 锅底铺上在步骤1做好的牛肉、腌制牛肉、粉条，上面放鲷鱼头与鱼骨。色彩搭配着摆上煎鲷鱼、黄白蛋皮、蔬菜、坚果，倒入肉汤大火煮4分钟左右，沸腾后用酱油与盐调味，开锅后放入茼蒿关火即可。



尹绍祯 Korea.net 记者
照片：韩国传统饮食研究所
资料来源：100道美丽的韩国美食
翻译：金天香
arete@korea.kr