韩国饮食里有个必不可少的酱料。
这就是大酱。是用豆子、盐和水制作而成的食品。将豆子煮熟，捣碎后压成长方形的酱块儿，干燥、发酵后制成酱曲。往酱曲中加入盐水再次进行发酵，发酵后的液体部分就是酱油。大酱是将发酵后剩下的固体物质再次进行发酵、或者不去掉盐水直接进行浸透制作而成的。在胃口不好或者肠胃不舒服的时候吃大酱汤能够提气。
泉牌食品是有着酿造酱油和大酱70年历史的食品企业。为了找回用传统方式制作的大酱的味道，公司的大酱工厂厂长李升宰（音）常务跑遍了全国的各个地方。他找遍了每个历史悠久的家庭，将方法整理积累起来。
他在全北益山工业高中毕业后成为了酱油工厂微生物研究室的职员。在培养微生物的过程中，对快速滋生的微生物和能够出味道的神秘感产生了兴趣，获得了发酵专家的认证。2000年代初期从日本东京农业大学研修归国之后，接到了上司再现传统大酱的指示。以家庭或小规模生产为主的传统方式制作出来的大酱味道是一流的，但却无法保证维持统一的品质，也很难大量生产。
为了能够品尝到传统的大酱味道，他们与酱曲共同生活了十几年。这番努力终于结出了硕果，今年2月终于研发出了“百日大酱”和“农家土酱”。不过李升宰（音）对这个结果还不满足。他认为现在还远远没有达到最终目标，反而只是个开始，表现出其对再现大酱味道的坚韧意志。
我们见到了这位与发酵食品纠缠了30多年的常务李升宰先生，展开了一段关于传统食品大酱的对话。
追逐韩国传统发酵食品——酱油和大酱30多年的泉牌食品常务李升宰（音）。
- 您原来就很熟悉酱油和大酱吗？
我也不是专门学这个的。在刚开始接触微生物的时候，微生物发酵，刚开始只有一百只，一个小时以后就变成一千只了，那时候就觉得非常神奇，也很有趣。做酱曲的过程就像是开始了一段新的学习经历，觉得很幸福。做起来很开心的事情最终造就了现在这个专家的名头。只要专注于自己要做的事情、在其中得到快乐，那我相信谁都可以成为专家的。如果本人相信自己是最棒的，那并不意味着真的是最棒的。要一直告诉自己，还有做的不好的地方、还有可以改进的地方，以这样的心态工作才可以。我希望全高到家要警惕自满之心，保持谦逊之心，怀着对自己的不足充分的认知之心来努力工作。
- 韩国的发酵食品的历史有多悠久呢？
大酱的历史无法确认了，但是在公元前1100年就已经有了关于酱的记录——有将鹿或兔子、鸟等动物或者鱼肉为原料制作的记录。在高丽时代的历史书三国史记中，神文王3年（683年）记载“幣帛十五轝 米酒油蜜醬豉脯醯一百叁十五轝”（币帛15车，米、酒、油、蜜、酱、豉、脯、醋135车）。我觉得酱的历史要比我们想象的更加久远。
泉牌食品常务李升宰（音）认为，最近推出的百日大酱和农家土酱只是追求传统味道的出发点。
- 我听说您研究大酱有30多年了，还曾经用10年的时间在全国到处寻找传统味道。每家每户制作大酱的方法都各不相同，还有秘不相传的，您当时一定很不容易吧？
所有的发酵食品，不管是用什么原料，都是利用微生物来达到我们想要的功能性以及发出味道和气味的。但是微生物是如何产生的，古代的人是无从得知的，而且那时的微生物也不稳定，我觉得古人在那种环境下还能做出好的发酵食品是非常不可思议的。就像您说的，每家每户的制作方法都不太一样，而且大家都相信自己做出来的大酱是最好的，有最好的秘方，事实上，人们确实把做大酱的方法当成是密不可传的秘诀，绝对不会告诉别人的。
- 传统的制作方式和工厂的生产方式在很多地方都不一样。您是如何解决味道和质量统一的问题的呢？
为了了解最合适的味道是什么样子的，有3年的时间我吃大酱只吃手工制作的。都是比我们公司的产品贵4倍的匠人们做的产品。由于午餐时间只吃大酱，有的时候会有“就是这个味道”的感觉。我能够分辨味道与气味的差别了。但是手工大酱有个缺点，就是要在每年同一个环境和条件下制作酱曲，那样才能作出同样的味道和气味，但这个条件太难满足了。由于每年的温度、湿度、直到酱曲完成的环境每次都不一样，因此口味都不相同。我们要解决的问题就是实现相同的环境条件。我们经历了几百次的失败试验。在试验过程中废掉了200多吨大豆。
我们最终找到了蒸大豆最适合的温度和湿度，以及压制蒸好的大豆的硬度等最好的条件。并且找到了能够进行日常固定管理的方法。经过我们的努力制作出来的就是“百日大酱”。和加入面粉等淀粉魂儿而成的普通大酱不同，百日大酱是100%用大豆制成的。不管是现在市面上销售的大酱，还是日本的微笑大酱、中国大酱等等等等，都没有100%用大豆制成的。日本的微笑大酱也是用大米或面粉来做酱曲，然后把大豆盖在上面制成的。传统大酱是将微生物繁殖做成的酱曲放入盐水中，这样作出的液体就是酱油了，然后再让酱曲发酵1~2年。普通的大酱只用1个月的时间就能发酵完成了，百日大酱是经过了100天的发酵而成的。无论从营养层面来说，还是从功能上来说，味道都是一流的，氨基酸的含量也非常丰富。我认识的日本人都说这种大酱的味道最醇厚。
SQFI(Safe Quality Food Institute)于2014年10月在美国佛罗里达州举办了‘2014SQF国际会展’，泉牌食品忠北永同工厂获得了‘今年的制作企业奖’，这是亚洲首次获奖。上图为泉牌食品社长朴进善（中）与泉牌永同工厂常务李升宰（音，左）在领奖后拍照留念。
- 我听说您在制作酱曲的时候，为了取得所需的菌，听说南岛的大酱很好吃，就前往宗家（注：手艺传承之家）拜访，结果吃了闭门羹是么？
做酱曲的时候菌是最重要的。由于每家每户都对自己的做法都严格保密。酱曲的秘密在菌上，为了得到那个菌，我在宗家制作酱曲的房间里偷偷用衣服用力地搓了几下。从衣服上找出了沾染到的几千种菌。然后把每种菌都进行了培养，制成了酱曲看效果。这都是过去的过程了。在22年的过程结束的时候，我们得出了成果，就是现在的被日大酱和“农家土酱”。但是想要制造出完美的保留传统味道的大酱还需要时间。今后我们会继续研究，努力研发更好的产品。这是我们的目标。现在小规模的生产可以说是大量生产的出发点。现在泉牌的大酱研究组共有17名研究人员。700名职员中就有100人是研究人员。这在企业里也是比例比较高的。只有把基础打牢，泉牌才能成长，这应该也可以成为经营哲学吧。
- 百日大酱与农家土酱的区别是什么？
农家土酱的特点是没有去掉酱曲的汁，保留了传统固有的味道。不用再添加其他任何的调味料或酱料，单只用水把土酱煮开都会有味道。百日大酱是采用了纯传统方式进行发酵而成的。不同的汤底、不同的材料加进去都会有不同的大酱的味道。
- 年轻人和西方人不管怎么说都不太能接受大酱特有的气味。为了迎合他们的口味，您有没有做出什么改变呢？
是的。我们的传统发酵食品，包括酱油，包括大酱，都由于他们特有的气味，不是很容易被西方人和年轻人所接受，那是因为在制作酱曲的时候，酱曲内的微生物种群都是依据其各自的分布而决定了酱的味道和气味。为了把产生酱独有的味道和气味的菌分开，我们尝试分开了几千种菌类，按照这几千种菌各自培养菌群，从而能够分辨出它们各自会产生什么样的味道和气味，因此我们任何时候都可以用菌群制作出想要的味道和气味。现在我们仍然在勤奋地分辨酱曲里哪些菌是有用的，呈什么样分布的时候会出什么样的味道和气味，还有能否确保在酱曲发酵的时候，菌群是按照我们想要的形式分布的，我相信，有一天实现这些目标的时候，就是完美的解决这些问题的时候，也是我们的传统发酵食品的酱类成功实现世界化的时候。
- 大酱的优点是什么？
酱油和大酱的优点实在是很多。日本把用酱称为料理的魔术师。也有人称它为绝妙的和谐。首先从官能方面来说（增补山林经济，刘忠林(音)，1766）“酱是所有饮食味道中最好的”。家庭的饮食味道是由家中的酱的味道决定的。这是酱的官能性特征。此外还有营养方面的特性。从大豆的蛋白质中变化出的氨基酸最丰富的食品就是大酱了。它还有功能性特点。在制作海鲜时抹上大酱就可消除鱼腥味。把酱油和大酱放在饭团或者抹在鸡肉串上烤制的话，还有黄橙橙的香气的加热效果。如果把大酱泡在酱油里，还有利于保存的效果。如果把酱油滴一点点在冰激凌等甜品上，可以提升甜的口味感受度。咸的梅子酱菜或用盐腌制过的三文鱼如果掉进了酱油或大酱汤里，味道会被中和。与酱油融合的时候会出现提升味道等各种效果。
- 如果让您选最能保留大酱味道的料理，你会选哪个？请为我们推荐几个吃大酱的方法。
我想，大酱代表的是故乡的味道、母亲的味道吧。年龄稍大的人们在想念母亲的时候，最能代表故乡的味道、母亲的味道的就是妈妈用砂锅咕噜噜（咕噜咕噜）的炖着大酱汤的画面吧？
最能代表大酱的当属大酱浓汤、大酱清汤了吧。此外，把浓大酱煮开和饭一起伴着吃也是超级下饭的。用浓大酱煮开下饭的吃法不会吃伤，虽然没有减肥的效果，但是味道绝对一流。还有，最近在吃生鱼片的时候，比起酱油和醋辣酱，把大酱和切好的辣的辣椒和蒜放在一起吃，是一个能品尝到新的生鱼片味道的好办法。当然不止这些啦？我们吃的所有素菜和大酱一起吃都非常好吃。
我们韩国的所有饮食和大酱、酱油都是最搭的，是提味的、让料理实现微妙的和谐的料理的魔术师。
文字：Korea.net记者魏宅焕
摄影：Korea.net记者魏宅焕
图片提供：泉牌食品
