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韩食

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韩国人自古以来秉承“药食同源”理念,认为药物和食物起源相同。 这是一种健康源于合理饮食的观念,在传统韩医的基本理念中, 也强调先通过食物来养生后,再用药物治病。

<i>Doenjang Jjigae</i> (Soybean Paste Stew). This stew-like Korean dish is made by boiling an assortment of ingredients such as meat, clams, vegetables, mushrooms, chili, tofu, and soy paste.

大酱汤 - 在沸滚的肉汤里放入适当 的大酱,并投入肉类、 鱼贝类、蔬菜、豆腐及蘑 菇等各种食材煮制而成, 是韩国代表性的汤类



发酵文化

谈到韩国料理,了解“发酵”必不可少,即对食物进行熟成处理,以 便长期保存的过程。代表性的发酵食品有大酱、酱油、辣椒酱以 及鱼虾酱。这些食品的发酵时间短则几个月、长则需几年。一个 家庭或餐厅料理的味道往往取决于这些酱类。

大酱•酱油

大酱和酱油是 酱曲为基本原料酿造的。将黄豆泡水、煮熟,捣 成泥后,再压成砖块形状,干燥后就成为酱曲。将熟 成发酵后发出曲霉的酱曲放进酱缸里,再放入盐 水。为除去各种杂质和异味,上面还要放置红 辣椒和热木炭,熟成发酵2-3个月后,将团块 (大酱)和液体(酱油)分离。其中酱油还 需经过3个月以上的熟成发酵,才能使其香 味变得浓郁。如同葡萄酒一样,酱油熟成时 间越长,香味越浓郁。 大酱也需要再熟成发酵5个月以上

<i>Jangdokdae</i> (Soy Jar Terrace). An area outside the kitchen used to store large brown-glazed pottery jars containing soy paste, soy sauce, and chili paste.

酱缸台 - 保管放有酱油、大酱、 辣椒酱、鱼虾酱等基本 酱类的酱缸的场所。



辣椒酱

辣椒酱是对淀粉(糯米粉、粳米粉、大麦粉、面粉)加入大麦芽 等进行糖化后,再放入用于辣椒酱的酱曲、盐以及辣椒粉搅拌, 之后放进酱缸里发酵而成。对爱吃辣的韩国人来说,辣椒酱是厨 房必不可少的调味品,熟成发酵时间越长越好。 以辣椒和辣椒酱为代表的韩国辣味也象征着韩国人特有的坚毅 刚强的气质。

Saeujeot (Salted Shrimp). One of the two most popular fish sauces in Korea, the other being anchovy sauce, this shrimp sauce made by fermenting salted shrimps is used to improve the taste of dishes, including kimchi.

虾酱 - 用小虾加入盐腌制后经发酵 做成,与鳀鱼酱同为韩国最 常用的调味料之一。用于各种韩国料理,尤其是 做泡菜时被用于增加香味。



鱼虾酱

鱼虾酱是做泡菜及各种小菜时使用的调味品,将时令鳀鱼、虾、 牡蛎以及蛤蛎等材料加入盐或调料搅拌后,放在阴凉处发酵,发 酵时间越长,味道越浓重。 尤其是对鱼类加调料、大米而制的鱼酱—— “食醢”以其鲜美的 味道受到广大食客的追捧。

泡菜

泡菜抗癌功效显著,是世界公认的健康食品。 尽管泡菜的种类繁多,但以白菜为材料制作的辣白菜是其中最 具代表性的。辣白菜是将盐水腌制后的白菜用水冲洗干净,在菜 叶之间均匀地抹上用萝卜、葱、蒜、生姜、辣椒以及鱼虾酱等材 料制作而成的调料,有时也放入海鲜。韩国人一般经过几天的熟 成发酵后就开始食用泡菜,但喜欢吃酸泡菜的人常吃的则是“陈年 泡菜”,即熟成发酵一、两年的泡菜。
泡菜的材料因地而异,各地方有不同风味的泡菜。比如,首尔 有宫廷泡菜、包卷泡菜、小萝卜泡菜、萝卜块泡菜,全罗道则有 苦菜泡菜、芥菜泡菜。

1) Ingredients for kimchi 2) Slice and wash kimchi cabbages and soak in salt water. 3) Clean the bottoms of the cabbages. 4) Mix seasonings with salted and fermented fish. 5) Spread seasonings evenly between the cabbage leaves. 6) Wrap the whole cabbage and store in a cool place.

1) 准备材料。
2) 将白菜一分为二,洗净后用盐水腌渍。
3) 将腌制后的白菜用凉水冲洗干净,并挤干水分。
4) 将准备好的材料和鱼露充分混合后制成泡菜酱料。
5) 在菜叶之间均匀地抹上酱料。
6) 将抹好酱料的泡菜放在阴凉处。



2001年国际食品法典委员会(CODEX)将韩国泡菜(不是日 本包菜)认定为国际标准。同时,2012年该委员会将一直以来列 为“Chinese Cabbage(中国白菜)”的韩国产大白菜英文名称改为 “Kimchi cabbage(泡菜白菜)”。此外,2003年非典(SARS)席 卷全球时,媒体报道称,韩国人没有染上“非典”,是因为常吃泡 菜,泡菜的功效由此受到全世界的关注。2006年美国健康专业月 刊《健康》还将韩国泡菜评选为世界五大健康食品之一。

拌饭

拌饭是将米饭和各种时令蔬菜、鸡蛋、牛肉等拌在一起吃的食 物,也有将材料放进石锅里加热搅拌吃的石锅拌饭。韩国全州是 传统美食之都,被联合国教科文组织评为美食创意之都。尤其是 全州拌饭远近闻名,每年秋季在全州举行拌饭节等各种各样的饮 食文化庆典,吸引着很多美食家慕名而来。最近拌饭作为预防成 人病的食物颇受全世界的欢迎,与泡菜、烤肉一同列入韩国最具 代表性的三大美食之一。最近,航空公司还推出机内餐食式韩式 拌饭而大受欢迎,各种简单易食的拌饭应运而生。

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拌饭-在米饭里放入各种蔬菜、牛肉、菜码及辣椒酱做成的食物。(上)
烤肉-韩国最具代表性的美食之一,将肉和酱油调料放在一起拌匀,口感又甜又咸,倍受人们喜爱。(下)




烤肉

烤肉是将牛肉与各种蔬菜、香料以及香甜的酱油调料放在一起拌 匀后,放到烤架上烤制的食品。按肉类可分成烤牛肉和烤猪肉 等。韩国料理以蔬菜为主,烤肉可以说是韩国稀有的肉食料理。 由于烤肉符合外国人口味,也是最受外国人欢迎的韩国料理之 一。最近饮食界还推出烤肉汉堡、烤肉比萨等,将烤肉广泛应用 于各种食品中。

年糕

年糕是将糯米或粳米等谷物磨成粉后加水搅拌,里面放入红豆、黑 豆等各种豆类来一起蒸熟的食品。由于韩国人以米饭为主食,因此 一般将大米用来做饭,但有时也用来做年糕。尤其在生日、宴会、 祭祀等特别的日子或节假日,年糕是必不可少的食品。一般在白米 粉中放入艾草、红豆、大枣、豆子以及栗子等各种材料制作而成。 宝宝迎来周岁生日时制作白米蒸糕,开店创业时则制作象征驱邪避 凶的红豆蒸糕。到了春节将条糕切成薄片做年糕汤,中秋节将米粉 面团擀成面皮,在里面放进各种馅儿(蜂蜜、栗子、豆子、芝麻等) 后蒸制松饼。在首尔乐园洞有著名的年糕一条街。

From left: <i>Injeolmi</i> Rice Cake: These Korean rice cakes are made by coating cubes of pounded glutinous rice with bean powder. They are marked by their soft and chewy texture and are easily digested. <i>Janggukjuk</i> (Soy Sauce Porridge): This traditional Korean porridge (<i>Juk</i>) is made by boiling minced beef and Pyogo mushrooms with pounded rice and seasoned with soy sauce. It is rich in proteins and particularly good for people suffering from digestive problems. <i>Kongguksu</i> (Noodles in Cold Soybean Soup): This Korean noodle dish is made by mixing boiled noodles with chilled bean soup. For Koreans, it is a fine source of protein.

1) 糯米年糕 - 将糯米粉蒸熟后,放到臼里捣,打出模样后 沾上豆沙做成的糕点。口感柔软、富有弹 性,广受欢迎,易于消化,营养丰富。
2) 酱汤粥 - 将粳米泡水后捣碎,放入牛肉和香菇煮制 而 成 的 粥 类 。 酱 汤 粥 因 用 酱 油 调 味 而 得 名。蛋白质丰富,适宜老人和病人食用。
3) 豆汁面 - 将大豆用水浸泡,煮熟后去掉豆皮,打成豆 汁,并放入煮好的面条。大豆蛋白质含量 高,在韩国被称为“田里的牛肉”。



粥将

谷物与较多的水共同长时间熬制的流食。原本是为肠胃功能较 差的老人、儿童制作的养生食品,但最近纷纷出现使用各种谷物 和蔬菜的各种粥品,粥店也随之大幅增加,甚至将粥开发成方便 食品来销售的企业也不乏其例。

汤面和冷面

在韩国面条花样繁多,品种多样。尤其是按照传统,婚礼上在热 汤里放进面条做“喜面”来接待客人。因此,在韩国若朋友问“什么 时候让我们吃面”,意思就是“什么时候结婚”。民间相传,过生日 时吃面,可以长命百岁。 此外,将荞麦面放入冰凉的肉汤里吃的冷面也非常有名。虽然 各地区的风味有所不同,但大体可分为两大类,放入辣椒酱调料 的咸兴冷面和放入冰凉肉汤的平壤冷面。

韩定食

由米饭、汤和以蔬菜为主的三到五道菜组成的套餐叫做“韩定食”。 但随着生活水平的提高,菜肴的种类越来越多样化,如今,一些 韩定食有数十道菜摆上餐桌。但任何韩定食都少不了三大基本元 素,即米饭、汤以及泡菜。全州、光州等湖南地区食材丰富、那 里的人热情好客,该地区韩定食是韩国传统饮食的代表。

<i>Hanjeongsik</i> (Korean Set Menu). This traditional Korean set meal typically consisted of rice and soup and an assortment of side dishes. The meal is often divided into subgroups according to the number of side dishes, i.e. 3, 5, 7, 9 and 12.

韩定食 - 韩定食非常讲究,由具有 开胃作用的前菜、以谷物 为主的主食、小菜及饭后 甜点组成,根据小菜的数 量可分为3碟、5碟、7碟、 9碟、12碟等。cheop.



寺庙斋饭

所谓寺庙斋饭是指在寺庙里吃的菜。由于僧人吃素,因此在寺庙里 以豆子或各种蔬菜弥补蛋白质的烹饪法得以发展。如今,随着素食 主义者和减肥人口增加,寺庙斋饭的人气也随之高涨。

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马格利酒 - 马格利酒是韩国最具代表性 的传统酒之一,将糯米、 粳米、大麦及面粉等谷物蒸 干后加酒曲兑水发酵而成。



酒在

韩国各种喜庆活动、祭祀等仪式种类繁多,因此不同地区出现 了风味各异的名酒。高档的传统酒有首尔的闻香梨酒和松节酒、 京畿道广州的山城烧酒、全罗道的红酒和梨姜酒、忠清道韩山的 素谷酒、锦山的人参酒、庆尚北道庆州的校洞法酒和安东烧酒以 及江原道洪川的玉鲜酒等。 此外,各地区、各家族酿造的传统酒种类超过300种。 老百姓喜欢喝用大米酿造的马格利酒。由于它常用作农忙时农 民解渴的饮料,因此被称为“农酒”,由于酒的颜色是浑浊的,又被 称为“浊酒”。 随着酒的发酵,饭粒漂浮在酒上,因此还被形象地称为“咚咚 酒”。用大米、大麦以及小麦等材料蒸干后加曲子发酵的马格利酒 是一种酒精含量仅有6~7度的低度酒。随着健康有利的发酵酒—— 马格利酒在全世界备受欢迎 像葡萄酒那样酿造独特风味的酿造 者也受到瞩目,专门学习班和品酒师也应运而生。

专题

http://chinese.korea.net/AboutKorea/Korean-Life/Food

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