Tim Alper

       近年来，辛奇逐渐成为全世界的厨师和美食家备受关注的混合食材。因为辛奇不仅有益于健康，而且有独特的辣味和清脆口感。

       除了韩国人以外，全世界大部分的人把白菜辛奇（baechu kimchi）称为辛奇。腌辛奇需要用盐腌的白菜、萝卜、大蒜、辣椒粉和其他材料。辛奇含有丰富的抗氧化成分和有抗癌作用的植物性化学物质，以及对人体有益的乳酸。因此，快速发展的保健食品业界也对辛奇给予高度的评价。

       虽然在国外大部分的人在商店购买辛奇或在家自己腌少量辛奇，但与韩国传统的辛奇准备方式截然不同。在韩国，"腌制越冬辛奇（kimjang）"本身不仅意味着腌辛奇这种形式，还意味着韩国的分享文化。2013年，腌制越冬辛奇文化被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产名录。

       如果是对辛奇感兴趣的人，建议11月访问韩国。尽管目前因新冠疫情受到移动限制，但11月是韩国腌制越冬辛奇的季节。此时，可以随处可看到装满刚白菜和萝卜的卡车向市场和油盐店、甚至普通家庭移动的情景。

       年度特别活动

       随着腌辛奇季节的临近，人们会大量购买辛奇材料。其原因是人们一年一度腌制越冬辛奇。过去，在没有白菜的冬季3~4个月期间，人们会提前腌制将要吃的辛奇，该传统一直延续至今。一年一度的腌制辛奇活动会持续几天，辛奇将重新得以供应。该活动的规模很大，不仅需要全家人，还需要邻居的相互帮助。

       腌制越冬辛奇时候，首先将一棵白菜切成两块或四块，用盐腌制白菜。用盐腌白菜的原因是为了防止辛奇变质。经过这种过程后，辛奇的味道会变得更好。

       用盐水腌过的白菜去除水分，加入备好的生姜、大蒜、萝卜、辣椒粉、胡萝卜等辛奇调料。为了增加风味，还可以放入鳀鱼酱或虾酱。最近，为素食主义者的做辛奇方法也受到欢迎。

       除了这个方法之外，每个人都有自己做白菜辛奇的秘诀。有人为了增加甜味，加入打碎的梨，还有人为了增加抗氧化成分和辣味，加入大葱。但千万不能混淆大葱（daepa）和西方韭葱（leek） 。还可以使用香葱和黄洋葱（西班牙洋葱）。

       虽然做辛奇调料的方法各不相同，但也有一个共同点。就是在收拾和混合材料过程中都用手工完成，这种艰苦的劳动会需要较长时间。这就意味着腌制越冬辛奇的传统方式不会使用料理机或在超市销售的事前收拾好的材料。

       经过这一过程后，把调料均匀地抹在每个白菜叶子内侧，用最外面叶子把白菜包起来。古人把大缸埋进土地里，里面保存大量辛奇。但现代社会因为很多人住在公寓，大多会把辛奇装进容器放入辛奇冰箱里保存。

       亲密的味道

       辛奇是在韩国随时随地可以看到的食物。因为有些人每顿饭会吃辛奇，腌制越冬辛奇需要投入很多精力。在韩国，4人家庭一般会腌制50棵左右的白菜辛奇，每到吃饭的时候把白菜辛奇切成适当大小后，放在餐桌上。

       我多年来在韩国作为美食专栏记者，见过被学界和政府认可的著名辛奇高手。

       辛奇高手把腌制越冬辛奇升华为精确的科学和艺术境界。虽然辛奇高手令人敬佩，但腌制越冬辛奇与科学或艺术有一定距离。这却与共同体意识有着密切的关系。

       2000年中期，我第一次去韩国的时候，我非常喜欢吃辛奇，回去家乡后，我亲自腌了辛奇。腌制辛奇不需要高端技术。做辛奇的方法很简单，若懂得用刀，任何人都会做辛奇。即使你刀法不熟，如果在周围有人帮你，也能做辛奇。腌制越冬辛奇时，真正需要的是强度较高的体力劳动。这因为是需要很多劳动。

       在腌制越冬辛奇的时候，需要像小孩子浴缸大小的盆、几个人一起工作的空间，所以厨房有时候会觉得很狭窄。这时客厅或房间可替代厨房，甚至屋顶也用作腌制辛奇的场所。

       腌制越冬辛奇为家人、朋友、邻居等会提供一起度过愉快时间的机会。在腌制越冬辛奇的时候 ，如果访问韩国人的家庭，即使有人把刚腌的白菜叶卷起来放进你的嘴里，也不要惊讶。刚刚腌的辛奇是在韩国的一种美味 。

       我也经历过这种情况。虽然我更喜欢经过几个月的熟成的辛奇，但吃一口这样的辛奇，我也就会产生想一起腌辛奇的感情。在大盆前蹲几个小时，把辛奇调料均匀地反复抹在白菜叶子内侧。即使会出现肌肉痛，在韩国腌制越冬辛奇也会感受到跟他人有着深厚的友情。

       分享就是关怀

       每个白菜都装好配料后，还有要做的事情。下一步是“分享”。2013年在联合国教科文组织非物质文化遗产中提到，过去韩国人住在一个村庄，与所有邻居共享刚刚腌过的辛奇。而目前与朋友、同事、家人、亲戚分享辛奇的情景还是屡见不鲜。

       每年，我家的冰箱里都会装满朋友的母亲或奶奶给我的新鲜辛奇。我收到辛奇礼物的时候，感觉自己是个受欢迎的人。即使看不见，也能感受到自己成为共同体的一员。

       大大小小的公司、市厅职员或公寓居民会定期搭建大型帐篷，举行腌制辛奇活动，给生活困难的邻居送辛奇。

       我现在在伦敦也会做符合韩国人口味的辛奇。但是，作为辛奇最重要的材料，归属感总是感觉有点不够。虽然一个人能做辛奇，但腌制越冬辛奇是不能一个人做的独特的社会体验。

       2020年11月，在韩国因新冠疫情而保持社交距离，人们无法在一起做辛奇。若新冠疫情有所缓解，韩国最具代表性的共同体活动之一腌制越冬辛奇庆典就会再次举行。虽然身体劳累，但这是会让人感到愉快和幸福的事情。

       Tim Alper是来自英国的记者、作家。他在韩国生活12年多，现暂居英国。