韩宣网名誉记者白若晶 来自中国

       韩国辛奇（kimchi）已然超越佐餐小菜的身份，成为韩国的同义词。在韩餐馆就餐，首先端上来的是各种各样的辛奇。为了帮助大家辨识品类繁多的辛奇，这篇文章将简要介绍一下韩国辛奇的品种及其特征。

       按腌渍辛奇的季节，韩国辛奇可以粗略地分为过冬辛奇和季节辛奇。顾名思义，过冬辛奇是为了应对菜蔬供应短缺的漫漫严冬而腌制的辛奇。由于韩国各地温差不同，各地腌制的过冬辛奇的口味也不同。一般来说，韩国北部地区的过冬辛奇注重蔬菜的新鲜感，口味相对素淡，南方偏爱使用酱汁，过冬辛奇口味偏咸。辛奇腌渍食谱也是家族代代相传的味觉记忆，每家每户腌渍的辛奇饱含着韩国人记忆深处的乡情。


       在形形色色的过冬辛奇中，最基础的品种是白菜辛奇。韩国一年四季都能收获白菜。秋冬有冬白菜上市，春天有小白菜，洋白菜则四季可见。不同种类的白菜口感也各不相同。冬白菜菜心结实，叶多汁水足，有淡淡的甘甜。春季的小白菜新鲜嫩绿，口感清爽。对于以白菜为主的辛奇来说，白菜的腌渍质量决定了辛奇的质量。腌渍白菜的难点是根据白菜的种类、大小和状态，参考盐的分量和腌渍的季节，灵活把控腌渍时长。例如，在秋冬季腌渍白菜要比在春夏季腌渍白菜花更长的时间，腌渍露天生长的白菜也要比腌渍大棚种植的白菜耗时。

       不同地域的白菜辛奇风格各异。例如，“宫中酱汁辛奇”不用腥味较重的鳀鱼酱或带鱼酱，而是在整颗腌制的白菜辛奇中加入黄花鱼酱或黄石鱼酱，再放入鲜虾等海产品。高兴半岛的渔民会在白菜辛奇中加入本地产柚子，腌制出散发隐隐清香的“柚子白菜辛奇”。济州岛土地贫瘠，白菜体型偏小，加之气候温暖，也不需要储存过冬辛奇，因此“济州岛白菜辛奇”的口感有点儿像腌制春天新生的白菜。


       如果在制作白菜辛奇时不用辣椒粉，加入萝卜丝、栗子、梨、枣、石耳等辅料，就会腌制出外貌洁净、口感素淡的“白辛奇”。在16世纪辣椒传入朝鲜半岛以前，白辛奇是一款主流辛奇。直到今天仍深受儿童或不擅吃辣的人群的欢迎。

       在白菜辛奇中加入人参，就可以腌渍出散发着清爽香气的“鲜参白辛奇”。用来腌渍的人参关键是新鲜，不要长太多须，体型不用很长很粗。鲜参白辛奇帮助人们在日常餐饮中通过辛奇慢慢服用人参，是一款有药用功能的辛奇。


       此外，利用秋冬常见的萝卜、雪菜、水芹等蔬菜，还能腌渍出包卷辛奇、萝卜块辛奇、萝卜水辛奇、白菜萝卜辛奇和其他奇味辛奇。包卷辛奇利用白菜、萝卜等叶菜的叶子包卷牛肉或海鲜，是一场汇聚山珍海味的味觉盛宴。

       萝卜同白菜一样，也是韩国一年四季的常见食材。简单说来，“萝卜块辛奇”就是把萝卜切块后腌渍成口味爽脆的辛奇。在江原道，人们把新鲜的明太鱼放入萝卜块辛奇，做成鲜辣的“腌明太鱼肠萝卜辛奇”。“萝卜水辛奇”是一款口感酸爽的水辛奇，与荤菜很搭，它的辛奇汁还可以兼做冷面汤。晚秋上市的胖胖的小萝卜常被腌渍成小萝卜辛奇。

       过冬辛奇中用白菜和萝卜之外的菜蔬腌渍的奇味辛奇品种繁多，例如南瓜辛奇、葱辛奇、鱿鱼丝辛奇、芥菜辛奇、雪里红辛奇、黄瓜辛奇和苦菜辛奇。在盛产苹果的地区，把秋季收获的苹果与萝卜干拌在一起，就能做出“苹果萝卜干辛奇”，苹果的甜味中和了萝卜干的辣味，形成清脆香甜的口感。

       季节辛奇是在春夏季腌渍的辛奇，无需像过冬辛奇那样长期储存，主要分为生辛奇、水辛奇和奇味辛奇。常见的生辛奇有韭菜辛奇、小黄瓜辛奇、苏子叶辛奇和洋白菜包卷辛奇。用夏天新鲜的青菜腌制生辛奇时，不使用鱼虾酱，追求汤水充足的清新口感。

       水辛奇有点儿类似过冬辛奇中的萝卜水辛奇。没有辣味的萝卜片水辛奇和萝卜头辛奇是春夏辛奇的流行款。虽然用萝卜头命名，这款辛奇其实也包含菜汁饱满的萝卜叶。很久以前还有在夏天腌渍“冬瓜辛奇”的记载，把掏空的冬瓜当做腌渍辛奇的容器，冬瓜清凉的汁水和果肉自然融入辛奇汁水，是一款适合炎炎夏日的养生辛奇。

       各地依据土特产选用应季菜蔬腌制风格各异的奇味辛奇。例如，庆尚道和全罗道喜爱腌制“牛蒡辛奇”。这种辛奇加入了鳀鱼酱，有着独特的香气。家常菜桔梗和莴苣也可以分别被腌制成“桔梗辛奇”和“莴苣辛奇”。

       韩国辛奇种类繁多、琳琅满目，无法用一篇短文尽述。希望这篇文章能开启大家品尝韩国辛奇的味觉之旅，通过品尝辛奇品味韩国千姿百态的地方文化。

       *本文由韩宣网名誉记者撰写。韩宣网名誉记者来自世界各地，他们与韩宣网一同分享对韩国的关注与热情。

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