600多年前的1411年，朝鲜遭遇饥荒，百姓们惨遭饥饿重创。同年11月，朝鲜太宗下令将堆积在各邑城的五百石大豆做成酱来分给百姓。

1636年冬，满洲族攻打朝鲜，国王仁祖与士兵们来到南汉山城避难。在被敌军包围的情况下，山城内的粮食只有14000多篓大米与200缸酱油。12000多名士兵靠着加水的酱油与谷物熬成的粥坚持了47天。由此，酱油成为填饱百姓肚子的国家基干食粮。

酱油是一种用发酵大豆制成的调味料，是韩国饮食最基本的必用调味料。有一个品牌是韩国人餐桌上“买着吃的酱油”的主角，它也被称为“韩国酱油的代名词”，这个品牌就是膳府。1954年5月在韩国特许厅登记的“膳府”商标是韩国历史最悠久的酱油品牌，在韩国酱油市场的占有率多达50%以上，一直位居第一位。膳府食品继承了韩国的食文化并向全世界宣传了韩国的美味。1946年，膳府食品在首尔中区忠武路建立了工厂。


膳府食品坚守创办者的经营哲学“不做也不销售家人不吃的东西”。上世纪50年代，膳府食品已经成为韩国酱类业界的领先者，以前一般人们都在家里酿制酱油吃，而膳府食品实现了酱油的大量生产，并将其推向流通市场，实现了酱油的商品化与现代化。1987年，膳府食品在京畿道利川建立了韩国最大的酱油工厂。现在，利川工厂作为单一酱油工厂，生产能力位居世界第一，年产量高达8万千升。三代经营长达68年的长寿企业膳府食品不仅局限于韩国国内市场，还进军了世界市场。膳府食品于1999年开始进军海外市场，该公司生产的酱类与调料产品正在全球72个国家进行销售。


从酱油到研豆

特别值得一提的是，膳府利用多年积累的发酵技术率先推出了新产品“研豆”，并在海外市场获得了良好的反响。“研豆”是一种用发酵大豆制成的新调味产品，具有可以为各种美食调味的优点。

研豆的开发缩小了酱油等酱类消费，减少了盐分并让人们不再使用味精。此外，以小银鱼与牛肉等为主材料的原有天然调味料带有改变原材料味道的问题。

2010年5月问市的“研豆”是酱油进化的转折点。研豆作为一种新概念调味料，它通过大豆发酵来提高提味儿成分氨基酸的含量，并不添加味精与合成防腐剂等。

膳府食品相关人士表示，在复原朝鲜酱油的过程当中，我们发现无论加入到什么食物当中，调味料本身的味道都不能盖过食物材料的味道，这种突出食材本身味道的特点是至今为止都未曾发现过的。我们研发出适当维持这种作用的产品，并将其推荐给海外高级餐厅的厨师们，获得了良好的反响。在美国，因为具有这一特点，“研豆”被称为“魔法调味料”。


为了向全世界宣传韩国的美味，2011年起膳府食品与西班牙料理科学研究所Alícia Foundation联手推出了“酱项目（Jang Project）”，为了把酱油、辣椒酱、大酱等韩国的酱类产品适用到欧洲美食的制作当中而进行研究。为了让首次接触酱的厨师们更加容易地理解酱的作用，研究小组制作了“酱概念地图”等，并介绍了用韩国酱制成的150种西班牙、法国与意大利美食，对韩国的酱类产品进行了宣传。


膳府食品受到的关注是世界食文化的发展。膳府食品将分散在首尔、京畿利川与忠北永同的研究设施聚集在忠北五松。2013年5月，发酵专业研究所“友利发酵研究中心”成立。研究所从韩国各地收集了150多种菌类，进行新的酱类产品研发。膳府食品社长朴镇善（音）强调，坚守过去固然重要，但根据饮食生活的变化不断做出改变也十分重要。

Korea.net记者魏宅焕、尹绍祯
whan23@korea.kr

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